Comme, en tant que lecteurs assidus, vous le savez sûrement (mais qui n’est pas nécessairement connu de tous) le grain de café se trouve à l’origine au sein d’une cerise. Comment donc extrait-on les grains du fruit ? Comme souvent les partisans de plusieurs méthodes s’opposent.
D’un côté, la technique dite par voie « humide ». On place en premier les cerises dans des énormes bassins remplis d’eau. La force de la gravité permet de séparer les bons fruits des cerises pourries, celles trop précoces et d’autres éléments parasites qui s’y seraient accrochés. Par la suite, les fruits sélectionnés sont passés à travers une machine spéciale, une « dépulpeuse », pour séparer pulpes et peaux des cerises. Les produits obtenus sont placés durant 12 à 36 heures dans des tanks remplis d’eau de façon à ce qu’ils fermentent. On s’assure ainsi qu’il ne reste plus de résidu, ou mucilage (« substance végétale qui gonfle au contact de l'eau et produit une substance visqueuse semblable à la gélatine ») adhérant aux grains. Il faut toujours s’assurer que la température des grains, qui augmente lors du processus, ne dépasse pas 40°C. Lors de l’étape finale, les grains sont lavés à nouveau et ressortent avec un taux d’humidité de 50 à 60%, mis à sécher au soleil et retournés en permanence pour éviter toute formation de moisissure. Le taux d’humidité doit alors être descendu aux alentours de 12%. Cette technique produit un café « lavé » aux propriétés sensorielles de très haute qualité.
D’un autre côté la technique dite par voie « sèche ». C’est la plus vieille de toutes les méthodes et aussi la plus naturelle. Les fruits sont placés sur des tréteaux par couches très fines et sèchent directement au soleil. Laissés plusieurs jours ainsi et retournés régulièrement pour que le séchage soit uniforme, leur taux d’humidité tombe jusqu’à atteindre 12%. Enfin des machines décortiquent le fruit, séparant le grain de la cerise séchée. Toutefois, en Afrique les procédés ancestraux sont encore utilisés et la pulpe séchée est séparée du grain manuellement en pilonnant dans un grand creuset, ce qui permet de conserver aux robustas l’enveloppe à l’aspect parcheminé qui est leur signature. Pour 4 kilos de cerises, on obtient 2 kilos de café vert. Le café obtenu est dit naturel.
Entre les deux existent des techniques à mi-chemin. Il en ainsi du traitement semi lavé ou descascado. On sépare à l’aide d’une machine les cerises mûres et vertes des noires ou boia. Une fois que les cerises mûres ont été prélevées de leur pulpes, le grain, toujours recouvert d’une fine couche de mucilage est séché directement au soleil sans passer par les réservoirs de fermentation.
On peut encore évoquer la technique de desmucillado qui est identique à la précédente jusqu’au dépulpage. Là, on extrait le grain et on enlève le mucilage en projetant dessus des jets d’eau à haute pression pour préparer les grains propres au séchage.