Dans un précédent article (http://www.mon-cafe.fr/comment-evalueton-un-cafe-b-295.html), nous avions évoqué l’évaluation du café. Nous allons maintenir revenir plus en détail sur un procédé de dégustation en particulier, dit test « à la brésilienne ».
C’est sans nul doute la méthode de dégustation la plus complète mais comme l’on n’a rien sans rien c’est également la plus compliquée !
C’est en effet la plus complète car elle prend en compte toutes les propriétés physiques et sensorielles du café et lui donne ainsi une valeur bien définie.
Il n’existe pas de documents écrits qui explique clairement comment procéder à ce type de dégustation : tout est transmis de génération en génération mais nous avons pu avoir accès au témoignage d’un goûteur brésilien.
Les classifications utilisées sont dans l’ordre hiérarchique :
- très doux : pur, pas de défauts, arôme élevé, arrière goût sucré
- doux : les mêmes caractéristiques mais moins prononcées
- dur : le café est agressif et mordant. Il n’est pas doux, ni pur, les saveurs sont très étranges.
- Rioysh : arrière goût médicinal, riado et rio. Difficile de s’y retrouver !
En plus de ces considérations qualitatives, le test prend en compte l’équilibre général du café ainsi que sa richesse :
- De très bonne qualité signifie que toutes les caractéristiques (pureté, corps, arôme, acidité, arrière goût) sont complémentaires et équilibrées
- De bonne qualité : c’est presque une très bonne qualité mais les caractéristiques ne sont pas aussi prononcées et il est plus difficile de les distinguer
- Qualité moyenne : il n’y a pas de défauts ni qualités majeurs
- Qualité basse : il y a beaucoup de défauts et aucune qualité
Passons à la partie la plus importante. Comment se déroule le procédé de dégustation ? Il se fragmente en 6 étapes :
1. La torréfaction : les grains doivent atteindre le niveau correct, c'est-à-dire léger, de torréfaction, qui se situe quelques instants après les premières craquelures.
2. La mouture : les grains doivent être moulus assez grossièrement, moins finement que ce que l’on ferait pour un café filtré et de 8 à 10 g de grains moulus sont placés dans les tasses. 10 tasses sont toujours utilisées.
3. L’infusion : verser de 150 à 200 mL d’eau tout juste bouillante sur les grains moulus et mélanger.
4. L’analyse sensorielle : Ce mélange effectué, il faut procéder à la première analyse sensorielle en humant le café tant qu’il est brûlant puis le laisser reposer jusqu’à pouvoir le goûter.
5. La préparation de la tasse : une cuillère spéciale est utilisée pour enlever la crème ainsi que la pellicule de mouture se trouvant au dessus du liquide. Ceci fait, le testeur doit humer le café une fois de plus.
6. La dégustation : le mélange est prélevé avec une cuillère d’assez grande capacité et aspiré puisque l’aspiration permet d’améliorer la capacité à détecter toutes les propriétés de l’échantillon en atteignant le maximum de papilles gustatives possible. Il faut prendre suffisamment de breuvage car les saveurs ne sont pas très prononcées. Une fois la dégustation terminée, il est nécessaire de recracher le breuvage dans un récipient prévu à cet effet.
Enfin nous serions avisés de suivre à la lettre ce conseil que nous donne un goûteur aguerri : « Rappelez vous toujours de l’importance de l’humilité. Ne présumez jamais que vous savez déjà ce que contient votre tasse ; laissez les saveurs cachées se révéler à vos sens peu à peu, indiscutablement. Etre trop sûr de soi peut conduire à de grossières erreurs »
A quoi reconnait-on un connaisseur du café, un nez, un buveur inconditionnel, un « coffee addict »?
Certes il s'agit de quelqu'un qui se traîne de café en bistrots pour goûter toutes sortes de breuvages noirs, de kawas. Mais avant tout, c'est quelqu'un qui dispose de l'outillage approprié pour se préparer sa propre boisson « maison ». Or, une machine expresso ça s'entretient : vous ne pourrez pas déguster un excellent café sans prendre soin de votre appareillage acheté, parfois, à grand prix.
En observant un café, à première vue, rien ne saute aux yeux quant à sa provenance, son origine. Beaucoup d'entre nous ne feraient même pas la différence entre les subtilités qui distinguent certains types de café. Et pourtant, comme d'autres produits tels que le vin, le chocolat ou le thé, le café est extrêmement sensible aux conditions de culture, de séchage, de torréfaction. Il existe ainsi une variété incroyable de café.
La plupart des pays producteurs de café et des importateurs utilisent un modèle de classification des grains pour déterminer la qualité de chaque production. Les différentes manières d'évaluer les grains de café peuvent inclure différents critères : les conditions de culture, l'altitude, le site d'origine, l'uniformité de la torréfaction, la qualité du produit fini et bien d'autres critères.
En général, au niveau commercial, ces facteurs sont pris en considération lorsqu'il s'agit de déterminer la qualité d'un café vert :
L'origine : il ne s'agit pas du pays, d'une zone de production mais uniquement d'un exploitant, d'un producteur.
L'espèce : il s'agit de l'espèce du plant de café, tel que le café Arabica ou Robusta.
La méthode de traitement : il y a différentes manières de laver, sécher et autres méthodes d'extraction des grains de café des cerises de café.
L'humidité : un grain correctement séché a une valeur d'humidité d'environ 11%.
L'année de récolte : « récolte actuelle » désigne la récolte de l'année en cours, « récolte passée » désigne la récolte de l'année précédente, et « ancienne récolte » désigne la récolte datant de deux ans ou plus.
La forme et l'apparence du grain : selon la forme et l'apparence, les Arabicas peuvent être classé comme « grain large », « très large », « long » (le grain est plus allongé), « bourbon » (petits grains ronds) et « baie ou pois » (petits grains ovales). Les Robustas ont quant à eux la même forme. L'apparence du grain est également très importante : qu'il soit uniforme, sans variations de couleur ou de dimension.
Largeur et densité : la largeur du grain est comprise entre 4 mm et 8 m m. La densité (poids spécifique) est un autre aspect pris en compte dans l'évaluation du café vert/
La couleur : Pour le café Robusta, les grains varient du jaune au marron; à l'inverse, les Arabicas varient du vert au « verdâtre ».
Une fois que le café a été sélectionné et défini selon ces critères, il s'agit de l'évaluer afin de définir sa qualité, son arôme, etc...
L'évaluation d'un café comprend 6 phases essentielles :
L'évaluation du café vert : l'odeur de chaque café vert est particulière et est d'autant mieux perçue lorsque les grains sont frottés contre du papier de verre. Un échantillon peut avoir l'air bon mais ne pas être adéquat au niveau de l'arôme.
L'évaluation de la torréfaction : En considérant les marchés auxquels sont destinés les cafés, l'analyse du café torréfié implique de vérifier le développement des grains durant le processus de torréfaction ainsi que le résultat final en terme de couleur, d'uniformité, d'humidité et d'odeur. Pour s'assurer de l'évolution correcte des arômes, l'échantillon torréfié est laissé au repos pendant 24 heures.
L'évaluation de la poudre de café : Observer la manière dont les grains s'effritent lorsqu'ils sont réduits en poudre peut révéler des erreurs de torréfaction (par exemple un café qui s'effriterait difficilement n'aurait pas été correctement grillé de l'intérieur) ou des erreurs de sélection du café vert (le bruit, lorsqu'il est réduit en poudre, peut révéler des éléments étrangers tels que du bois). Lorsque l'échantillon a été réduit en poudre, l'évaluateur peut tester la fragrance émise par la poudre de café. Encore une fois, la fragrance donne une idée du goût qu'aura le café lorsqu'il sera consommé.
Le poids : Selon le type de préparation, entre 6,5 et 7 grammes pour un expresso, 8 à 13 grammes pour une infusion.
Le goût : Toutes les évaluations précédentes amènent à cette évaluation finale, la plus importante peut-être. Tous les aspects du café sont examinés : la texture, l'odeur, le goût et enfin le goût laissé en bouche.
L'évaluation finale : L'évaluateur écrit ses observations dans un dossier d'évaluation pour classer le résultat. Une étroite collaboration entre torréfacteurs et goûteurs permet de s'assurer de la qualité du café. Il ne faut pas oublier que le café est un produit agricole et est donc sujet à des variations de qualité : les évaluateurs doivent toujours être vigilants lorsqu'ils sélectionnent des crus.
Pour ceux qui auraient vu
Une planète couleur café, la mention d'une institution étrange, la « London School of Coffee », vous a peut-être interloqué.
Qu'est-ce donc, apprendrait-on à des apprentis caféologues à découvrir le café?
En fait cette école a une vocation bien plus profonde : elle s'engage dans un mouvement de professionnalisation des métiers liés au café.
Après les arômes, voilà maintenant dans le vocabulaire spécifique à la dégustation de café les différents goûts et sensations.
