Sélection et transformation

Récolte et séchage
Dès leur naissance, les plantes sont protégées, soignées et arrosées. Il faut généralement entre trois et cinq ans avant qu'elles ne donnent leurs premiers fruits. Elles sont ensuite productives pendant au moins vingt ans. Ce n'est que sept mois après la floraison de la plante que le fruit est totalement mûr.

Il existe deux techniques de récolte. La première consiste à secouer l'arbre pour faire tomber les fèves, qui sèchent ensuite au soleil pendant trois semaines. Mais le risque de contamination par bactéries au contact du sol est élevé, et peut amoindrir la qualité des fruits. Sans compter que si certains sont mûrs, d'autres ne le sont pas encore. D'où la pratique de la « cueillette sélective » des fèves, qui sont ensuite ramollies à l'eau, débarrassées mécaniquement de leur pulpe, mises à fermenter dans de grands bassins, lavées à nouveau, puis séchées à l'air libre ou dans des cylindres rotatifs chauffants. Quelle que soit la méthode, le café vert obtenu est ensuite trié et mis en sac.

Sélection et mélange Ces sacs de café contiennent parfois des grains défectueux. C'est pourquoi les torréfacteurs sont tenus de mettre en place des système de vérification afin de contrôler la qualité du café. Tous les déchets (bouts de bois, pierres?) sont éliminés avant que les grains ne soient introduits dans des silos.

Une sélection « optique bi chromatique » est réalisée, permettant d'analyser chaque grain. Ceux qui sont fermentés ou insuffisamment mûrs sont éjectés, afin de ne pas contaminer le mélange. Seule l'expérience permet de bien doser le parfum des arômes, l'intensité du goût, et la plénitude du corps.

La torréfaction
La torréfaction est l'opération par laquelle on brûle les fèves, qui libèrent alors leur arôme. Ce processus assure aussi la fragmentation du tanin et la suppression de l'huile. La dégradation partielle des fèves entraîne l'apparition de « composés aromatiques », notamment gustatifs, comme la caféine.

La torréfaction s'effectue en deux temps. Les fèves sont d'abord brûlées entre 193 °C et 218 °C pendant environ 15 minutes. Puis elles sont rapidement refroidies. Vertes avant la torrefaction, elles deviennent alors brunes en raison de la carbonisation de la cellulose et du sucre. Il est fréquent de mélanger et de torrefier ensemble plusieurs variétés de café afin d'obtenir un mélange très parfumé. Ces grains de café sont ensuite commercialisés tels quels, à moins qu'ils ne soient moulus. Dans ce dernier cas, un conditionnement adéquate est indispensable, car il perd son arôme vite. ( cf . conservation )