D comme Délicat

Décaféination

Les cafés sont décaféinés lorsqu'ils sont verts. Trois procédés sont principalement utilisés de nos jours : le procédé traditionnel ou européen, le procédé à l'eau ou suisse et le procédé CO2/eau ou à l'eau vaporisée. Les trois procédés permettent de retirer la caféine presque en totalité (2 à 3 % de résidus).

Décaféiné

Café duquel on a retiré la caféine ou qui a été traité de telle sorte que la caféine ne s'échappe pas du grain lors du filtrage.

Décorticage

Nettoyage des cerises séchées.

Dégustation

Évaluation des qualités d'un café au moyen de la torréfaction, de la mouture et de l'infusion d'une petite quantité de café. L'infusion est ensuite dégustée.

Délicat

Sensation gustative secondaire du café caractérisée par une subtile saveur sucrée qu'on distingue tout juste à l'arrière du bout de la langue. Sensation provoquée par la plus infime combinaison de sucres et de sels qui donne tout de même une impression sucrée, combinaison facilement inhibée par les autres sensations gustatives. Le café arabica de la Nouvelle-Guinée préparé par voie sèche est un exemple typique de café délicat.

Déparchage

Procédé mécanique par lequel on enlève par frottement la parche du grain de café une fois celui-ci séché.

Dépulpage

Technique utilisée dans le traitement par voie humide qui consiste à ôter la couche extérieure et, autant que possible, la pellicule argentée d'une cerise de café.

Dilué

Caractérise un café préparé avec trop d’eau (ou pas assez de café) qui manque de corps et de substance.

Doppio

Espresso préparé avec deux fois la quantité habituelle de mouture. Voir aussi Solo.

Double espresso

Café espresso fait de deux portions de mouture pour une quantité d'eau, servi dans une demi-tasse.

Doux

Sensation gustative secondaire caractérisée par l'absence de toute sensation dominante sur la langue, si ce n'est une légère sécheresse, causée par une concentration de sels suffisamment élevée pour neutraliser les acides mais non les sucres. Caractéristique que l'on retrouve souvent dans les cafés arabica lavés de Santos, au Brésil.

Doux (torréfaction)

Réfère à la torréfaction et au goût - café avec une bonne acidité, une couleur plus pâle, une saveur plaisante et légère ainsi qu’un bon arôme.

Doux (force)

Café de force plus douce fait avec une concentration plus faible (moins de café pour une même quantité d’eau), produisant une saveur moins prononcée, un corps très léger et une couleur plus claire.

Drupe

Le fruit du caféier est une drupe, c'est à dire un fruit à noyau. Dans le monde du café, on l'appelle communément « cerise ».

Dur

Sensation gustative résiduelle caractérisée par une sensation piquante et sure sur les côtés postérieurs de la langue, causée par une proportion anormalement élevée d'acides surs et une proportion insuffisante de sucres ou de sels. Café qui frappe le palais avec des sensations mêlées et dont l'amertume et l'astringence ne sont pas enveloppées par la rondeur et le corps. Un café dur n'est pas équilibré.