La plantation Skybury, en plus d’être la plus ancienne plantation d’Australie, est également la plus grande exploitation exportatrice de café du pays. Non content d’allier moyens de productions modernes et expérimentations multiples, le café Skybury se veut « éco-friendly » avec l’usage de peu de pesticides et engrais chimique, ainsi qu’un respect particulier pour l’écosystème local.
La culture du café a débuté au 18e siècle en Australie, les premiers plants ayant été importés depuis Rio de Janeiro. Les conditions de culture sont excellentes pour le café et ces fruits exotiques : des étés chauds et des hivers doux mains néanmoins secs, ce qui demande une attention particulière à l’irrigation des plants. Les plantations se situent à basse altitude, entre 100m et 900m. La récolte du café se fait généralement en juin ou en juillet, lorsque la douce chaleur des matinées aide au processus de maturation et permet la fermentation.
Les plants du café Skybury ne sont pas victimes de la plupart des maladies qui frappent les autres plantations à travers le monde, ce qui facilite grandement la récolte.
De même, plus de 60% des fertilisants utilisés sont d’origine organique et ne causent donc pas de dommages aux sols ou à l’écosystème environnant.
Le café Skybury est un Arabica : il s’agit notamment des variétés Bourbon et Katuai, préférées à l’Arabica Typica depuis les années 70 pour leur robustesse. Depuis plus de 30 ans, le gout fruité du café est dû aux autres activités des cultivateurs : la culture de la papaye et de la banane. La plantation expérimente sans cesse l’association de ce type de production avec le climat australien, en synchronisant toutes les phases de croissance des plants de café avec les conditions climatiques.
Cet article sur le café Skybury d'Autralie vous a mis l’eau à la bouche ? Il ne vous reste plus qu’à le goûter !
L
e Pérou a célébré vendredi 26 juillet, pour la troisième année consécutive, la « journée du Café Péruvien ». Au programme de cette troisième édition: cérémonie officielle en présence du Ministre de l’agriculture, concours régionaux, et surtout, de nombreuses dégustations. Cette journée permet aux pouvoir publics et aux organisations liées au marché du café de promouvoir la consommation intérieure de café pour l’instant bien moins développée que dans les autres pays de la région. Cette journée a également été l’occasion d’annoncer que les exportations de café de ce pays, qui ont totalisé 279 millions de dollars au premier trimestre de 2011, ont augmenté de 81% par rapport à l’an dernier.
Au Pérou, le café est le principal produit d’exportation agricole : il représente plus de la moitié de celles-ci, et environ 5% du total des exportations péruviennes. La diversité des combinaisons de climats, de sols, de précipitations et de lumière du Pérou en fait un pays propice à la culture d’un café de grande qualité. Comme pour les autres pays producteurs de café en Amérique centrale et en Amérique du Sud, le café a été introduit au Pérou par les immigrants européens au cours du 18ème siècle. Le premier café de Lima a ouvert dès 1791. Jusqu’à la fin du 19ème siècle, la production de café au Pérou était destinée à la consommation locale, bien qu’une petite partie de la production soit alors exportée au Chili.
A partir de 1850, les immigrants européens introduisirent la production de café dans la vallée de Chanchamayo, au côté des exploitations de canne à sucre, de coca, de tabac et de cacao. Cette vallée située au centre du Pérou, non loin de la ville d’Huancayo, devint rapidement une des principales zones de production de café au Pérou, et la diffusion de son café était l’époque assurée par des jésuites. L’augmentation des prix du café sur le marché mondial à partir de 1887 transforma le Pérou en un pays exportateur de café, dont les principaux partenaires étaient le Chili, l’Angleterre et l’Allemagne. La région de Chanchamayo chercha alors à produire un café d’excellente qualité, et réussit ! Son café est réputé mondialement : bonne acidité, arôme délicat, et velouté à la perfection.
Cet article sur le café de la vallée de Chanchamayo vous a mis l’eau à la bouche ? Il ne vous reste plus qu’à le goûter !
Fruit d’une mutation naturelle de la variété Typica, le Maragogype Cultivar produit les grains de café les plus larges du monde. Cette variété d’Arabica géante a été découverte en 1870 dans une plantation près de la ville de Maragogype, dans l’état brésilien de Bahia, qui lui a laissé ce nom exotique et enchanteur (bien qu’un peu difficile à prononcer rapidement). Au rendement faible (3 tonnes à l’hectare), c’est un café rare et de grande qualité, recherché par les aficionados, donc cher.
Les grains de Maragogype atteignent jusqu’à trois fois la largeur normale des grains ordinaires, d’où leur surnoms de « grains éléphants » ou « grains géants ». Ce type de café est produit principalement en Amérique latine et centrale, les meilleurs provenant du Guatemala et du Mexique.
Le maragogype du Guatemala est un Arabica lavé, très rare qui est cultivé sur les hauts plateaux et dont les grains sont extrêmement développés et très bien proportionnés.
Lorsqu’on utilise le Maragogype Sandalj pour faire de l’espresso, la crème couleur dorée fait connaître au palais les merveilleuses sensations de saveurs fleuries et fruits suaves. L’acidité est nuancée et l’arôme délicat est rehaussé par de légères touches de chocolat fondant et de marmelade d’orange. Fermez les yeux et appréciez…
Note de dégustation :
Aucune astringence
Corps peu dense : 6/10
Arrière goût de grande qualité : 9/10
Amertume quasi absente : 1/10
Douceur enveloppante : 7/10
Acidité nuancée : 7/10
Arôme envoûtant : 8/10
Texture de qualité : 7/10
Persistance prononcée : 7/10
Equilibre gustatif : 7/10
Pour les amateurs de café combinant larges grains et sublimes saveurs, le Pacamara représente une alternative intéressante. Arabica hybride obtenu en croisant le Pacas et le Maragogype, il est cultivé sur les hautes plantations du Salvador et du Nicaragua.
Cet article sur le Maragigype vous a plu ? >Maintenant goûtez le !
Le bourbon est une variété de café arabica qui prend son nom de l’île Bourbon, plus communément appelée aujourd’hui île de la Réunion, dans l’Océan pacifique. Ce café est cultivé à 1000 à 1800 mètres d’altitude et récolté et trié suivant la méthode dite naturelle (que nous avons explicité dans un récent article). Dans le passé, cette variété était très répandue en Amérique centrale et au Brésil, rapportée de l’Ile Bourbon et introduite dans ces pays par les Français. Ce fut même l’un des deux arabicas les plus cultivés au monde !
Le café obtenu est doux et riche. Une de ses particularités tient à ce qu’à maturité, les cerises contenant les grains de café prennent une couleur jaune : pour cette raison, l’espèce est appelée « Yellow Bourbon » ou encore « Bourbon Amarelo ». La récolte doit s’effectuer quand la teinte des cerises se situe entre l’orange et le doré. Les grains sont légèrement plus arrondis que les grains basiques, assez plats. Son rendement est légèrement inférieur à celui de variétés « normales » comme le Catuai ou le Mundo Novo mais les cerises sont mûres plus tôt. Par conséquent, par le passé, les plantations de Bourbon ont été progressivement remplacées par d’autres variétés, au rendement plus élevé, provoquant la quasi-disparition de cette espèce.
Heureusement, des producteurs brésiliens ont décidé de sauver le Bourbon en réservant quelques petites zones pour produire ce café très recherché par les torréfacteurs exigeants. La pulpe de la cerise ne contient pas beaucoup de fructose, ce qui permet des réactions enzymatiques plus importantes quand le fruit est à maturation et juste après la récolte. Cela a pour résultat de donner au café des notes florales, telle celle du jasmin.
Zoomons sur un café bourbon spécial : le Santos Yellow Bourbon. C’est de façon certaine le café le plus doux sur le marché brésilien. La tasse présente un mélange complexe de miel et de sirop d’érable par-dessus une base maltée ; L’acidité y est présente toute en finesse. L’attachement à la grande qualité des variétés de Santos Bourbon utilisées pour l’espresso, doit être extrême : en effet elles comptent pour une majeure partie dans la composition de la richesse et de la douceur du café, bien plus en ce sens que les autres variétés de café Santos.
On l’utilise comme un café d’origine unique, ce qui est primordial puisque le café possède un corps, une saveur et une douceur tout à fait inhabituelles. Il n’est donc pas étonnant que les variétés de Bourbon aient gagné la plupart des compétitions brésiliennes telles la Cup of Excellence.
Ses notes de dégustation en sont l'illustration :
- 8 pour la crème
- 10 pour l’arôme
- 3 pour l’acidité,
- 9 pour la douceur
- 1 pour l’amertume
- 7 pour la richesse
- 3 pour l’astringence
- 8 pour la persistance
- 9 pour l’équilibre gustatif
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Encore peu répandues parmi les foyers français, peu habitués, contrairement aux Américains à se faire du pop-corn maison, et plus à le déguster lors d’une séance de cinéma, les machines à pop corn peuvent toutefois servir aux torréfacteurs amateurs. .
Pas assez d’économies de côté pour acheter la machine à torréfier domestique de vos rêves ? Pour débuter et vous exercer, ces machines peuvent servir de substituts peu chers. (Bien sûr les détourner de leur usage premier rend la garantie nulle, point important qu’il convient de ne pas oublier. Les utiliser de cette manière réduit la durée de vie de la machine à 4-6 mois. A effectuer à vos risques.).
Quel matériel ?
- Du
café vert bien sûr
- Des gants pour manipuler la machine
- Un large récipient
- Une grande passoire
- Une
machine à pop-corn
Une précaution de base : ne jamais laisser la machine tourner sans surveillance ! La température peut atteindre 235°C et il n’est pas impossible, quoique très rare, que la machine prenne feu. Les seuls cas possibles résultent de négligences, la personne ayant laissé la machine tourner sans surveillance et les grains torréfiés jusqu’à noircir ont pris feu. Ayez donc toujours un récipient rempli d’eau ou un extincteur à côté ou encore mieux effectuez la torréfaction à l’extérieur.
Quelques choses à savoir avant de commencer
- Une
légère torréfaction prend de 5 à 7 minutes, pour une plus sombre compter de 7 à 8 minutes.
- Aujourd’hui la plupart des machines sur le marché
torréfient à peu près de 75 à 85 grammes de café vert soit assez de café pour 10 tasses. Le café perd 12 à 20% de son poids durant la torréfaction et augmente de 30 à 40% en termes de taille. 85 grammes de grain vous permettront d’obtenir 70 grammes de café torréfié.
- Il n’est pas de technique que l’on puisse utiliser et vous enseigner de manière assez fiable pour savoir comment se déroule votre torréfaction, mais c’est quelque chose qui vous viendra avec de l’expérience.
- Le
café torréfié a besoin d’être laissé au repos pendant 2 à 5 jours après la torréfaction mais rien ne vous empêche de le gouter juste après, un jour après et deux jours après pour constater de par vous-même comment il murit, atteint un pic et décline après sa date de torréfaction.
Les étapes
85 grammes sont suffisants. Sachant les économies réalisées en torréfiant à la maison, vous pouvez vous permettre de prendre du café de qualité !
Branchez votre machine et laisser là chauffer pendant à peu près 30 secondes. Versez rapidement à l’intérieur une demi tasse (en tout cas vous pouvez repérer la quantité maximum quand les grains ne tournent presque plus).
Prenez une cuillère en bois et mélangez de suite les grains. Le capot est enlevé au début. Quand les grains tournent plus vite, vous pouvez mettre le couvercle, cela aide à retenir la chaleur à l’intérieur. A ce moment la couleur des grains est toujours verte, mais ils commencent à s’assombrir. La senteur rappelle légèrement celle de l’orge.
Une fois que vous voyez que la peau des grains (parche) se détache et tombe dans le bol placé en dessous de l’ouverture de la machine, c’est que les « choses sérieuses » ont vraiment commencé (cela fait à peu près 2.5 minutes que vous avez commencé le processus). Les grains doivent avoir atteint une couleur cannelle et la senteur d’orge se fait plus prononcée.
Une fois 4 minutes écoulées, vous commencez à entendre des sons qui ne sont pas sans rappeler des craquements lointains d’un feu ronronnant. C’est le « premier craquement ». Le café entre dans la phase de légère torréfaction. En fonction du type de café, vous pouvez stopper la torréfaction à n’importe quel moment après avoir entendu ce bruit.
Une fois
5 à 6 minutes écoulées, les bruits du premier craquement s’éteignent et laissent place à un court silence, puis une autre sorte de craquement apparait. Sa fréquence est plus élevée et plus aigu. C’est le «
deuxième craquement ». La torréfaction est alors qualifiée de moyenne et vous pouvez stopper à ce moment ou continuer. Néanmoins le meilleur moment pour arrêter est situé à 30 secondes après le début du second craquement.
Débranchez la machine et versez le café dans la passoire (
avec les gants) en faisant attention, le café étant à plus de 200 °C !
Rendez-vous à l’extérieur et faites « sauter » les grains pour les aérer et se débarrasser des restes de peau entourant les grains (un peu sur le même principe qu’une crêpe dans la poêle).
