Depuis 1852 (mais seulement brevetée en 1933 par l’Italien Caliman), la cafetière à piston appelée plus communément Melior, et connue sous le terme de presse française ou plongeur est utilisée partout dans le monde. Egalement utilisée pour faire le thé, son usage n’est pas l’apanage des Français (c’est cependant là où elle a été la plus utilisée) mais est appréciée également en Europe et Amérique du Nord.

Elégante, pratique et facile d’utilisation, la Melior se compose de trois parties : le cadre qui inclut la poignée, le récipient et le couvercle avec le piston intégré ; une structure en acier ou plastique soutient le pot, généralement composé de verre isolant (contre la chaleur) et un filtre, disque de métal troué qui se combine bien dans le récipient, à la fin du piston. N’oublions pas les éléments indispensables à la préparation que sont : une bouilloire et une grosse touillette.

En premier lieu on fait bouillir l’eau. Une fois qu’elle bout, on coupe la bouilloire et on laisse reposer l’eau de 1 à 2 minutes de manière à l’amener à une température idéale comprise entre 92 et 96°C.

Petite astuce : Le volume d’eau à faire bouillir doit représenter le double de ce que l’on veut verser dans la cafetière à piston, parce qu’en attendant que l’eau soit moins chaude, la moitié doit être versée dans la carafe de manière à la « préchauffer ».. De cette manière on évite que le verre refroidisse le café. Ce type de café nécessite une torréfaction dite médium et une mouture plutôt grossière. De cette manière on évite que le filtre ne se bouche ce qui empêcherait de descendre le piston. Le ratio idéal est de 6 à 8 grammes de café pour 125 mL d’eau. Après avoir placé le café, on verse l’eau sur la mouture en un mouvement stable et circulaire pour que chaque particule soit entraînée dans le flux.

Nul besoin de rappeler l’essentiel : la cafetière doit être posée sur une surface plate, sèche et non glissante. On positionne le couvercle et on pousse le filtre vers le bas de manière à ce que la mousse qui se soit formée en abondance soit poussée « dans » le liquide. Pour que l’extraction des composants aromatiques soit uniforme, après avoir attendu de 30 à 60 secondes, il est nécessaire de mélanger avec une grosse touillette (en bois de préférence pour ne pas endommager le verre).

Après approximativement trois minutes d’infusion, on place le filtre en métal en place, on tient fermement le couvercle et on s’assure que le piston soit droit pour ne pas que la mouture se glisse sur les côtés du filtre. Ensuite on appuie et on abaisse le piston doucement (cette phase doit durer 15 à 30 secondes). Il est préférable de ne pas abaisser jusqu’en bas pour éviter que de la mouture ne se retrouve dans le café. Et voilà, votre café est prêt à boire !

Si vous n’avez pas prévu de le boire de suite, il est préférable de le transvaser dans un autre récipient. Bien que le marc de café soit séparé du café par le filtre, le liquide serait toujours en contact avec lui et deviendrait de plus en plus fort et amer, si on le laisse.

Cette méthode est très pratique puisqu’on peut modifier la finesse de la mouture, le temps d’infusion, la quantité de café ou d’eau. Rien de tel que les méthodes traditionnelles pour apprécier un bon café !

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Faisons un bref test de notre culture gustative. Tout le monde connait les quatre goûts que sont l’amertume, l’aigreur, le sucré et le salé. Serait-ce tout ? Pas vraiment…

Il existe en fait cinq goûts fondamentaux :

- L’Amertume. Parmi les goûts fondamentaux, c’est la saveur prédominante des grains torréfiés et explique pourquoi ce goût est si souvent associé au café. En physiologie, quiquina, ou mieux son principe actif quinine est utilisé comme la référence désignant l’amertume.

L’amertume est plus perceptible que les autres saveurs et persiste également plus longtemps. Sa perception varie beaucoup d’une personne à l’autre (cela dépend du patrimoine génétique). Elle est souvent perçue comme désagréable, voire dangereuse, sûrement parce que la plupart des espèces naturelles toxiques ont un goût amer (pour contrebalancer, il faut aussi noter que beaucoup de substances amères ont des propriétés médicinales). En interaction avec les autres goûts, l’amertume est masquée par le sucré et renforcée par le goût salé et l’acidité. Elle dérive d’imperfections à l’origine : incorrecte sélection des grains, torréfaction excessive,…

- L’Aigreur. Comme l’amertume et le sucré, l’aigreur est une composante essentielle du goût du café. Quoiqu’à première vue, elle ne semble pas être la meilleure des qualités pour notre élixir favori, elle est cependant un composant requis. En effet pour obtenir une tasse de première qualité, l’acidité ne doit bien sûr pas prédominer mais ne doit pas en être absente pour autant, ce qui priverait le café de toute nuance. Une acidité modérée est le fruit d’un bon équilibre entre le sucré et l’aigre, et apporte une vibrance pétillante à notre nectar. L’acidité renforce l’aigreur et le goût salé tout en accentuant le côté sucré.
NB : les consommateurs peu avertis confondent souvent la sensation de l’astringence avec l’aigreur. Comment les distinguer ? Quelques secondes après avoir goûté le café, la langue et plus généralement toute la cavité buccale perçoit une forte sensation de sécheresse, de dureté similaire à la sensation perçue lorsqu’on mord dans une banane non mûre. Cette sensation est très différente de l’acidité dans le café qui nous rappelle le goût de fruits tels le citron.

- Le Salé, qui lorsqu’il se retrouve dans le café est considéré comme une imperfection. Toutefois ce goût n’apparaît que rarement et est toujours le fruit d’un accident. Cela peut provenir de la contamination par de l’eau de mer lors d’un transport maritime par exemple.

- Le Sucré. Goûter une tasse de café très sucrée laisse une impression caractéristique sur la langue mais également sur la muqueuse de la bouche et des lèvres. De manière générale, le goût sucré interagit avec les autres, équilibrant l’amertume et diminuant les sensations salées et acides.

- Le cinquième sens est bien connu de notre palais mais totalement absent de notre culture. Il a été découvert au Japon en 1908 par le Dr Kikunae Ikeda mais c’est seulement récemment qu’il a acquis une notoriété internationale en tant que goût fondamental. C’est l’Umami. Le terme umai signifie exquis, savoureux, délicieux. Umami désigne un goût similaire au glutamate bien qu’il puisse être relié à d’autres substances (guanylate et inosinate) et la sensation qu’il provoque est bien plus complexe que le glutamate. Il est présent dans les cuisines orientales (comme la sauce soja et les soupes de poissons) mais également dans le parmesan par exemple.

Cet inventaire vous aidera peut-être à y voir plus clair quand vous décrirez le goût de votre café mais le savoir ne fait pas tout !

En effet votre patrimoine génétique est également primordial. Il existe trois catégories de personnes : les « super-goûteurs », les « goûteurs moyens » et les « non-goûteurs ». Les premiers ont un nombre de papilles gustatives plus élevé que la moyenne. Comment savoir à quelle catégorie vous appartenez ? Apposez une teinture bleue sur le bout de votre langue, rincez et comptez ! Vous risquez d’être surpris par le résultat !

[ NDLR : les 5 goûts fondamentaux expliqués ici ne suffisent évidemment pas à décrire un café : la description des arômes passe par une analyse sensorielle au niveau de la cavité rétro nasale. ]

Attention Teasing ! Faut pas le dire ssssshhhht ... deux nouvelles machines à café automatiques Jura devraient faire leur apparition dès le début septembre ... une super compacte répondant au doux nom de Jura ENA9 Micro One Touch et une super premium appelée Jura GIGA 5, en "toute simplicité" :-)

Rien n'étant officiel, sur quelques sites autorisés allemands, une seule photo est sensée faire le buzz (voir ci dessous), on comprend illico que l'Impressa Giga 5 est pourvu de deux moulins un peu comme sa grande soeur professionnelle l'Impressa X9. Sauf quelques indisccrétions de M. Rolf P. Diehl  & Thomas Schwamm (Sales Manager de JURA Elektrogeräte Vertriebs-GmbH source : lifepr.fr) nous laisse entendre que les deux moulins seraient équipés de meules en céramiques rendant le broyage du café tout fait silencieux. Information intéressante mais à vérifier....

Pour l'ENA 9 Micro One Touch, pas une seule photo pour nous mettre sur la voie. Pour imaginer ce qu'elle doit être nous nous fierons donc au nom : Serait-ce une super ultra compacte (micro)? autre certitude, puisqu'il s'agit d'un modèle One Touch, il sera donc possible de réaliser des spécialités de lait à base de café sans avoir à même déplacer sa tasse...

Deux affaires à suivre... (les machines seront présentées au Salon IFA 2011 à Berlin qui se déroule du 2 au 7 septembre).... buzzz