A toujours augmenter, le prix du café devait être répercuté sur le prix de vente, il fallait bien s’y attendre : c’est maintenant chose faite. Alors devons nous craindre une hausse constante du prix de notre boisson favorite pour les prochains mois à venir ?
Comme nous vous l’expliquions dans un article précédent, les cours du café s’envolent depuis plusieurs mois. Pour expliquer la hausse des prix, un petit récapitulatif s’impose :
En réponse à la crise financière de 2008, la Réserve fédérale américaine a décidé d’avoir recours à un assouplissement monétaire. Il a pris la forme d’achats d’emprunts d’Etat à hauteur de 75 milliards par mois, soit l’injection de plus de 600 milliards de dollar nouvellement émis pour l’occasion dès 2009, selon le plan « QE2 ». La stratégie était de créer un « effet richesse » qui permette de relancer la consommation et l’investissement. Cependant, avec des taux d’intérêts très bas, la Fed a tout simplement favorisé une dévaluation du dollar, la monnaie ayant été dépréciée. Il faut ainsi noter que tout nouvel impact sur le dollar implique des changements pour l’ensemble de l’économie mondiale.
Les spéculateurs, confrontés à une hausse massive de liquidités, ont donc sauté sur l’occasion pour acheter des valeurs sûres : les matières premières agricoles. L’achat massif et la constitution de stocks n’ont pas cessé de faire augmenter le prix du café depuis lors, rapportant des profits immédiats à ces acheteurs peu scrupuleux. La dépreciation du dollar a certes boosté les exportations américaines, mais a également entraîné une hausse des cours des matières premières de plus de 40% dans le cas des denrées alimentaires. Pour le café la hausse est encore plus importante : atteignant un niveau inégalé depuis quatorze ans, les cours mondiaux du café ont augmenté de 51%.
Evolution des cours du café depuis 2009 I
La stratégie initiale de la Fed n’a donc pas fonctionné et cela induit plusieurs conséquences pour le commerce du café :
- La hausse du prix d’achat des matières premières se répercutera à la vente, et le café ne fait pas d’exception. Confrontés à un prix d’achat toujours plus important, les industriels ont une solution nécessaire et logique : augmenter le prix du café vendu en grande distribution. Ainsi Maxwell House (Kraft Foods) a réalisé une hausse de prix de 43% au total depuis août 2010 aux Etats-Unis. Nestlé et Maison du Café (Sara Lee) sont également en train de répercuter cette hausse sur la vente de café. En France, la hausse estimée sera tout d’abord de 4% à 9% en grande surface, même si les industriels estiment quant à eux la hausse du prix du produit fini à 15%. Quant aux chaînes, elles ne sont pas en reste : Starbucks annonce ainsi des hausses de prix de plus de 10% en moyenne sur les paquets de café (aux Etats-Unis 17%).
- Une relance active de la production de café soutenue par la hausse des prix et par des aides gouvernementales de pays producteurs. Une telle baisse et une possible incitation pour une plus grande production pourraient être contrebalancées par de mauvaises récoltes : l’année 2010 ne fut pas une bonne année et à plus forte raison l’année 2011 pourrait également présager de faibles rendements pour les pays producteurs : la possibilité du gel au Brésil ferait bondir les prix selon le cabinet Bloomberg.
Une seule chose est sûre, attendez vous à une hausse du prix de votre café durant les prochains mois. Reste à espérer que la « bulle » des matières premières alimentaires n’en viendra pas à éclater ; tout du moins une seule chose préside désormais à l’avenir du marché du café : l’incertitude.
Vous l’avez souvent siroté sans y prendre garde, tout à votre plaisir. La prochaine fois, essayez vous à un exercice non des plus simples : tenter d’analyser votre cappuccino. Pour évaluer ses caractéristiques, il est nécessaire de connaître les propriétés de l’espresso utilisé ainsi que la qualité et provenance du lait. Il est préférable que celui-ci, frais bien entendu, soit du lait entier. Utiliser du lait UHT apporte le risque d’un cappuccino où le goût du lait l’emporterait sur celui de l’espresso. De plus le lait entier mousse beaucoup plus aisément, là où les laits écrémés ou demi-écrémés laissent le goûteur frustré puisque c’est les lipides qui rendent le cappuccino si agréable à consommer.
Il faut tout d’abord étudier l’apparence de la mousse : elle doit être sans bulles et brillante. Son épaisseur doit être comprise entre 1 et 1,5 cm.
La dégustation peut alors commencer. En premier il vous faut avaler une gorgée puis une autre pour voir si les sensations sont identiques les deux fois. Si le cappuccino est parfait, elles doivent l’être et vous devez sentir un mélange de crème et de lait avec l’espresso. La crème dans le cappuccino a le même but que la mousse reposant au dessus d’une pinte de bière : elle assure que chaque gorgée ait toujours le même goût. Le cappuccino doit être un cappuccino, et ce jusqu’à la dernière gorgée. Le cappuccino doit être bien équilibré, les arômes de l’espresso estompés et adoucis par la texture, le goût et les arômes du lait. Cependant, on peut dire que le véritable dénominateur d’un cappuccino est l’espresso. En effet, c’est là que les goûts et habitudes du consommateur entrent vraiment dans la partie. Les Italiens préfèrent ainsi les cappuccinos avec de fortes touches cacaotées, noisette et caramel puisque les mélanges italiens contiennent toujours du Robusta. A l’étranger, et particulièrement dans les contrées nordiques et anglo saxonnes, les préférences vont vers des fragrances délicates, que procurent l’utilisation d’un pur Arabica ou de grains provenant d’une seule origine. Généralement on retrouve en sirotant un cappuccino, des saveurs évoquant caramel et toffee.
Nul besoin de se goinfrer pour retrouver des goûts paradisiaques ! ⁞
Chaque année, les beaux jours venants, notre standard d’appel est sollicité en tant que conseil dans l’élaboration de projets de vente ambulante de café à boire. Certains verront assurément le jour avec des fortunes plus ou mois diverses, d’autres plus ou moins farfelus finiront sur l’étagère aux côtés des ouvrages de Paul-Loup Sulitzer et autres western financiers.
Le réalité du quotidien de vendeur ambulant étant plus dure que beaucoup l’imaginent : si les beaux jours promettent des contacts chaleureux avec une clientèle estivale détendue , quid du confort quand l’hiver rigoureux poindra. Quid également du modèle économique ? Est-ce une activité saisonnière ? le matériel est cher, les démarches administratives sont laborieuses, les autorisations nombreuses et difficiles à obtenir…
A priori, je suis donc sceptique me direz-vous. Pas faux. Cela dit, je suis d’autant plus admiratif des projets quand ils voient le jour. Je ne vous parle pas des enseignes nationales qui ont les moyens de développer ce type de projets à fonds perdus (ce qui ne compromet pas nécessairement le succès de tels projets mais ne titille pas mon admiration pour l’entrepreneuriat de la même manière). Dans ce genre on peut citer l’enseigne Alto Café a depuis longtemps déjà franchisé quelques petits triporteurs aménagés tout a fait réussis.
Mais voilà, la mode au développement durable, solidaire, éthique et équitable …. si vous voulez monter un projet de vente ambulante de café aujourd’hui, vous devrez maintenant avoir gagné une étape du Tour de France. J’exagère, il est vrai, certains des concepts ci-après sont dotés d’une assistance au pédalage électrique :
- Dans la veine des derniers projets qui ont vu le jour, notre rédactrice Alizée avait signalé en son temps la naissance de Coffee Street à Lille : un triporteur à pédales surmonté d’une machine Jura et d’un parasol orange. Aux dernières nouvelles, ça se développerait. (j’ai sollicité personnellement les fondateurs pour cet article, ils n’ont pas daignés me répondre … la légendaire courtoisie des Flandres mise à mal !! ) Donc pas de lien.. et toc !
- On me parle il y a quelques jours d’un autre concept de Barista Move : connais pas. J’ai de la veine il y a un site : http://www.baristamove.com . Deux modèles de triporteurs avec la caisse devant et la caisse derrière… l’offre s’enrichit ;-) . Petite déception pour le passionné de café que je suis, cela a beau s’appeler Barista Move, sous couvert de vous laisser une grande liberté dans le choix de vos fournisseurs, le site est peu prolixe à propos de l’eau noire. Sinon, honnêtement j’y connais rien mais 9950 € HT cela me semble excessif d’autant qu’il semble falloir ajouter la machine en sus. A suivre … j’encourage les fondateurs à exercer leur droit de réponse afin de nous en dire un peu plus.
Mais mon coup de cœur et le meilleur pour la fin … je n’ai pas été chercher bien loin, je l’ai trouvé par hasard en bas de chez moi ce matin. Couleurs Cafe – le café nomade* ou Arnaud et son triporteur à la sortie du RER place Pereire, Paris XVIIe. L’accueil souriant, le contact facile …. déjà un RDV quotidien pour beaucoup.
Pourquoi un coup de cœur ? des indices … Arnaud a fait son étude de marché et financer son projet tout seul, définit son concept et son positionnement tout seul, fait sa sélection de produits tout seul, fait construire et équiper son triporteur tout seul ….
Tout seul ? Au bout de deux mois, il ne l’est déjà plus : la queue ne désemplit pas. Bravo.
(*) Couleurs Cafés - le café nomade : du lundi au vendredi de 7h30 à 15h
La consommation de café en Europe ne cesse d'augmenter : il y a plus de 30 ans cependant, le marché du café était considéré comme ridicule comparé à d'autres produits tels que le thé dans certains pays, notamment au Royaume-Uni et en Russie. L'origine de ce changement serait l'introduction du café soluble.
En 2006, le Dr. Terry Mabbett écrivait un article pour le magazine Tea and Coffee sur le café soluble en Europe, et notamment au Royaume-Uni et en Russie.
Ce que l'on peut retenir de cette étude, c'est l'essentialité du café pour la plupart des européens : le café soluble représente notamment une grande part de cette consommation européenne (plus de 80% au Royaume-Uni et plus de 90% en Russie).
L'intérêt, pour le chercheur, était de souligner l'influence qu'a le café soluble sur les habitudes de consommation du café dans ces deux pays qui offrent un contraste assez prononcé. Le seul point commun de ces deux pays est leur tradition de consommation du thé, tradition quel que peu perturbée par le succès du « breuvage noir ».
Le café a mis beaucoup de temps à s'introduire sur le marché britannique, essentiellement à cause du thé. Mais le café soluble, dont la préparation ressemble particulièrement à celle du thé, a su trouver son public de consommateur, à se développer, et à se maintenir, faisant office de « tête de pont » pour le reste du commerce du café.
La Loudwater Trade & Finance Limited débuta dans le commerce du café dans les années 1980 et se focalisa sur le marché du café soluble au début des années 2000. La compagnie fait aujourd'hui parti des « majors » du café soluble en Grande Bretagne, et transporte plus de 6000 tonnes de café soluble par an, essentiellement en provenance du Brésil et d'Equateur. Le café soluble d'Equateur provient de nombreuses régions du monde, notamment l'Afrique et l'Amérique du Sud. Il offre une large palette d'Arabica et de Robusta, ce qui explique qu'il soit particulièrement apprécié par les importateurs britanniques.
Le marché britannique du café, vieux de plus de 50 ans à présent, a su mûrir et les exigences vis-à-vis du café soluble n'ont cessé d'augmenter. Le développement de nouvelles techniques a permis d'attirer toujours plus de consommateurs : tout d'abord la lyophilisation, ou séchage à froid, puis l'aromatisation, ou le processus d'épandage d'huile de café sur les grains non-encore traités pour leur donner un arôme unique, autant d'innovations qui ont fait le succès du café soluble en Grande-Bretagne.
Au contraire, le marché russe est beaucoup plus jeune et moins exigeant.
Pour la Russie, le café soluble a d'abord été produit sur place, important des cafés d'origine brésilienne et sud-américaine pour la plupart, et ce il y a plus de 35 ans. Cependant, la quantité produite n'était pas très importante, au regard du marché très limité. Le marché du café soluble ne s'est véritablement développé que dans les années 1990, lorsque le marché Russe fut ouvert aux marques occidentales. La grande diversité de marques a fait place à des grands groupes internationaux qui ont su se faire une place depuis lors.
En 2001, la quantité de café soluble consommée par an équivalait à 50 000 tonnes. Depuis lors, elle a plus que triplé : il est très facile de se rendre compte que le café soluble a fait des « ravages » en Russie. Notamment, le vocabulaire utilisé pour décrire le café correspond parfaitement à ce secteur du maréch : un café avec un bon arôme, pas trop acide, sans sédiments et suffisament robuste pour que le goût résiste à l'ajout de lait ou de crème.
Et en France?
En France la problématique est sensiblement différente, ce qui en fait un marché d'autant plus averti que la Grande-Bretagne.
En effet, le commerce du café s'est progressivement imposé en redéveloppant la notion de « terroir », qui dérive ainsi directement de l'oenologie. En considérant que cette notion d'origine du produit est une particularité bien française, nous pouvons comprendre le succès des cafés « d'origine ».
La plupart des Français ont ainsi accès à plus de 50 origines de café différentes. Même si pour les industriels du café le changement est extrêmement minime, cela a fait bondir la consommation de café en France, faisant de notre marché l'un des plus varié au monde. A noter que le développement du café bio ou des cafés issus du commerce équitable ajoutent toujours plus de diversité dans le choix du « kawa ».
Quoi qu'il en soit, le marché du café est toujours plus important en Europe. De telles constatations laissent dubitatif tant « l'inculture » qui entoure ce produit est immense. De telles constatations ne font que légitimer l'initiative de Mon-Café d'apporter un peu plus à la connaissance du café.
Dans un précédent article (http://www.mon-cafe.fr/comment-evalueton-un-cafe-b-295.html), nous avions évoqué l’évaluation du café. Nous allons maintenir revenir plus en détail sur un procédé de dégustation en particulier, dit test « à la brésilienne ».
C’est sans nul doute la méthode de dégustation la plus complète mais comme l’on n’a rien sans rien c’est également la plus compliquée !
C’est en effet la plus complète car elle prend en compte toutes les propriétés physiques et sensorielles du café et lui donne ainsi une valeur bien définie.
Il n’existe pas de documents écrits qui explique clairement comment procéder à ce type de dégustation : tout est transmis de génération en génération mais nous avons pu avoir accès au témoignage d’un goûteur brésilien.
Les classifications utilisées sont dans l’ordre hiérarchique :
- très doux : pur, pas de défauts, arôme élevé, arrière goût sucré
- doux : les mêmes caractéristiques mais moins prononcées
- dur : le café est agressif et mordant. Il n’est pas doux, ni pur, les saveurs sont très étranges.
- Rioysh : arrière goût médicinal, riado et rio. Difficile de s’y retrouver !
En plus de ces considérations qualitatives, le test prend en compte l’équilibre général du café ainsi que sa richesse :
- De très bonne qualité signifie que toutes les caractéristiques (pureté, corps, arôme, acidité, arrière goût) sont complémentaires et équilibrées
- De bonne qualité : c’est presque une très bonne qualité mais les caractéristiques ne sont pas aussi prononcées et il est plus difficile de les distinguer
- Qualité moyenne : il n’y a pas de défauts ni qualités majeurs
- Qualité basse : il y a beaucoup de défauts et aucune qualité
Passons à la partie la plus importante. Comment se déroule le procédé de dégustation ? Il se fragmente en 6 étapes :
1. La torréfaction : les grains doivent atteindre le niveau correct, c'est-à-dire léger, de torréfaction, qui se situe quelques instants après les premières craquelures.
2. La mouture : les grains doivent être moulus assez grossièrement, moins finement que ce que l’on ferait pour un café filtré et de 8 à 10 g de grains moulus sont placés dans les tasses. 10 tasses sont toujours utilisées.
3. L’infusion : verser de 150 à 200 mL d’eau tout juste bouillante sur les grains moulus et mélanger.
4. L’analyse sensorielle : Ce mélange effectué, il faut procéder à la première analyse sensorielle en humant le café tant qu’il est brûlant puis le laisser reposer jusqu’à pouvoir le goûter.
5. La préparation de la tasse : une cuillère spéciale est utilisée pour enlever la crème ainsi que la pellicule de mouture se trouvant au dessus du liquide. Ceci fait, le testeur doit humer le café une fois de plus.
6. La dégustation : le mélange est prélevé avec une cuillère d’assez grande capacité et aspiré puisque l’aspiration permet d’améliorer la capacité à détecter toutes les propriétés de l’échantillon en atteignant le maximum de papilles gustatives possible. Il faut prendre suffisamment de breuvage car les saveurs ne sont pas très prononcées. Une fois la dégustation terminée, il est nécessaire de recracher le breuvage dans un récipient prévu à cet effet.
Enfin nous serions avisés de suivre à la lettre ce conseil que nous donne un goûteur aguerri : « Rappelez vous toujours de l’importance de l’humilité. Ne présumez jamais que vous savez déjà ce que contient votre tasse ; laissez les saveurs cachées se révéler à vos sens peu à peu, indiscutablement. Etre trop sûr de soi peut conduire à de grossières erreurs »
