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On aura beau dire, même le meilleur café du monde peut avoir un goût infect s’il est mal préparé et notamment si l’eau sélectionnée pour son élaboration est de mauvaise qualité. Au contraire, une eau parfaitement épurée ne fera que sublimer les cafés les plus subtils. L’eau est primordiale puisqu’elle compose 98% de la tasse de café !
Une eau non filtrée peut entraîner des dommages aux appareils comme la machine à café avec dépôts de calcaire qui vont gâcher le goût du café et elle peut également nuire à la qualité du café par une trop forte concentration en chlore.
L’eau utilisée doit par conséquent être fraîche et avoir une infime concentration de calcaire et chlore (dureté de l’eau idéale : entre 3 et 6). L’eau minérale et l’eau du robinet non filtrée sont donc à déconseiller. Pour obtenir la meilleure eau possible, faîtes couler l’eau du robinet pendant 30 secondes pour qu’elle soit la plus oxygénée possible puis verser la dans un filtre type Brita. Une fois l’eau filtrée, vous pouvez la verser dans votre machine.
Enfin pour une dernière touche, vous pouvez passer de l’eau fraiche sur votre filtre à papier avant d’y verser le café.
Evoquons maintenant le « point de chauffe parfait ». Il ne faut jamais faire bouillir l’eau. Le moment idéal est atteint à 95°C soit juste avant l’ébullition, quand l’eau frémit. Sinon le risque est que le café devienne amer et comme le dit l’expression populaire : « Café bouilli, café foutu ». Cependant s’il est trop tard, versez quelques gouttes d’eau froide dans votre café avant de le servir pour en rendre le goût supportable.
Evitez également à tout prix de réchauffer le café, qui risque sinon de laisser de désagréables sensations au palais.
Point culture :
Une étude suédoise (http://www.bulletins electroniques.com/actualites/64165.htm montre que les femmes buvant 4 tasses de café bouilli par jour (ce qui est une habitude dans les pays scandinaves) ont moins de risque de développer un cancer du sein que celles qui n’en boivent qu’un. Attention toutefois car pour les hommes, une haute consommation de café bouilli entraine quant à elle une hausse du risque de cancer du foie ou pancréas.
Café bouilli : « Le café moulu grossièrement et torréfié clairement est dilué dans de l’eau et laissé au repos pendant environ 10 minutes. Cette méthode nécessite environ 10 grammes de café par tasse d’une contenance de 150 à 190 millilitres. »
Pouvez vous nous en dire plus sur le parcours de la Caféothèque ?
L’association Connaissance du Café a été créée en 2001 à Lyon, fondatrice de la discipline de la caféologie. Au bout de cinq ans, cela s’est transformé en entité commerciale, la Caféothèque, ouverte en 2006. Elle se veut comme la défenseuse des valeurs du café des terroirs. Cet espace est consacré au café tant pour la formation, l'importation, la dégustation ou la vente. Mon but est entre autre de former une nouvelle génération d'entrepreneurs, notamment aux techniques de Barista. Depuis sa création, les entrepreneurs formés en ces lieux ont crée des dizaines de commerce tant en France, qu’à l’étranger.
Mon mari et moi sommes les deux gérants de la Caféothèque, et nous sommes complètement interchangeables même si lui est bien plus en charge des questions de gestion et moi plus tournée vers la formation. La Caféothèque est un tout : une usine, un magasin, un salon de dégustation, une école.
Comment choisissez-vous vos baristi ?
La Caféothèque dispense donc des formations de barista : le choix des « heureux élus » se fait avant tout sur la base du charisme, de la gentillesse. On leur enseigne en premier lieu le respect du produit issu de pays producteurs où la pauvreté est extrême.
Et vous, qu’est ce qui vous a poussé dans le monde du café ?
Je suis une « femme derrière son nez ». J’ai plongé dans une tasse de café et je n’en suis jamais ressorti. C’est aussi physique que cela.
Comment devient-on un nez?
On a tous un sens plus important que les autres, il suffit de le développer. On ressent le plus d’émotion par le sens qui est le plus développé.
Comment choisissez-vous les cafés que vous proposez ici ?
Vous savez, nous sommes des précurseurs. Avec mon mari on a inventé un nouveau format d'exportation du café qui passe de 60 kilos à 25 livres. On importe des grands crus non mélangés.
100% de nos voyages à l'étranger concernent le café et nous allons à la rencontre des producteurs même si ceux-ci se déplacent aussi parfois à Paris.
Des producteurs viennent à la Caféothèque et ils opèrent eux-mêmes à la sélection des produits avec une phase de dégustation où ils nomment des premiers et deuxièmes crus.
Nous maintenons un observatoire du café en sélectionnant et en conservant des échantillons de tous les produits que nous sommes amenés à déguster.
Avez-vous un café préféré ?
Non aucun : il n'y a pas de meilleur café au monde, les cafés sont extrêmement différents et ce sont les pays producteurs qui développent l'image de leurs cafés respectifs pour leur donner du cachet. Chaque pays a une force compétitive différente.
Pensez vous que la culture du café est amenée à s’étendre ?
La culture du café est en train d'exploser, notamment dans la jeune génération, 80% des clients sont jeunes. « Vous avez vu, il n'y a pratiquement que des jeunes ici. ». « Les Français sont pas bêtes . Il y a un grand boom. »
Le café est la source d'une grande tension, fait polémique et suscite des débats politiques : il y a une trop grand différence entre le café vert et le café torréfié, vendu 20 fois plus cher, le choix de la reconstruction du Vietnam grâce aux plantations de café par l'OMC, et sa place de second pays producteur aujourd'hui, le rôle du commerce équitable également qui change le destin de milliers de producteurs dans le monde…
La hausse des cours mondiaux va t-elle avoir un impact sur vous ?
Nous avons encore du stock mais lors des prochaines commandes, vers avril, oui nous allons devoir répercuter les prix.
Que pensez-vous de l’émergence de la Chine comme un puissant acteur dans le monde du café ?
Je doute que la Chine devienne un gros producteur. Cela a toujours été producteur mais franchement ils sont forts sur beaucoup trop d’autres secteurs pour vraiment se plonger dans celui là.
J’ai entendu dire que vous vendiez de l’huile de café, pouvez vous m’en dire plus sur ce produit ?
C’est un extrait vierge de café. Elle est issue d'une pression à froid des grains de café, c'est un produit à haute valeur gastronomique qui alterne les saveurs : le goût va être proche de celui des coquilles saint jacques, tandis que l’arôme va être celui du café. Elle peut s'allier aux viandes blanches, aux pâtes, aux plats en crème ou en sauce blanche. Ces huiles sont utilisées par des restaurants étoilés. D’ailleurs le célèbre chef Ducasse nous a signalé dans son livre comme étant un de ses endroits favoris pour prendre un café (dit-elle très fière). (http://www.lacafeotheque.com/rubriques.php/3-nos_huiles_de_cafe)
Avez-vous quelqu’un en tête pour la reprise ?
Non, mais vous savez, ce n’est pas le choix qui manque, indique t-elle en souriant.
Au lieu de prendre leur retraite, le couple a permis la création de nombreux emplois, ont lancé leur entreprise et ont impulsé d'autres projets du même genre. Ils ont permis à de nombreux jeunes de se trouver une vocation, en leur faisant profiter de leur expérience. « C'est quelque chose qui marche, nous on est ravis. »