Nous nous sommes rendus jeudi 28 janvier à la Caféothèque de Paris (alias Solunas Café), tenue par Gloria Montenegro, ancienne ambassadrice du Guatemala à Paris de 1996 à 2000 et son mari. Située 52 rue de l’Hôtel de Ville, celle-ci est LE lieu de pèlerinage parisien pour les caféologues amateurs.

 

 

En entrant, on remarque tout de suite la différence avec les cafés traditionnels, et cela tient à l’atmosphère embrumée qui y prend ses aises. Embrumée ? Pas par le tabac heureusement, mais des volutes issues de la torréfaction pratiquée avec le torréfacteur ci-dessous directement dans la pièce de consommation. On ne fait pas plus frais !

 

 

 

Nous nous installons, et commençons à examiner la carte. Que de choix ! Et si alléchants… : « goût fruité, arôme de fraises », « goût chocolat et poivre »,…Venant des quatre coins de la planète, chaque café proposé est sélectionné avec un soin extrême, décerné une qualification et placé sur une carte qui est donc extrêmement changeante !

 

 

 

Après avoir passé commande (3,50 € pour un café sur la carte), nous nous imprégnons de l’atmosphère unique qui règne dans ce temple du café. En face de nous, un mur composé de cases représentant les cafés de chaque pays classé par continent. Le nombre impressionne. Un calme surprenant règne, même si les conversations existent, un espèce d’état hors du temps où l’on voyage à travers les gorgées successives.

 

Passons à la dégustation.

 

Pour faire simple, je dirai qu'il est extrêmement difficile d'apprécier le café à sa juste valeur surtout lorsque l'on est amateur, d'autant plus dans un endroit tel que la caféothèque. Cependant il faut reconnaître que chaque café qui vous est servi a un goût particulier.

Que dire, que dire lorsque l'on est confronté à une tasse chargée en arôme, enivrante et dont peu d'amateurs éclairés sauraient reconnaître au goût l'une des caractéristiques du café?

Mais c'est là que la carte supplée à votre défaillance : pour les novices comme pour les plus expérimentés d'entre nous, chaque café est détaillé à l'extrême sur la carte. En espresso, en allongé, il ne vous reste plus qu'à tenter de retrouver le goût de la mûre, de la poire, du poivre du chocolat, la saveur florale d'un café, et bien d'autres.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Si vous ne savez pas faire votre choix devant la diversité proposée, les serveurs se feront un plaisir de vous conseiller, voire vous proposer le café du jour.

Comme nous le disions plus haut la pièce est embrumée des arômes du torréfacteur : dès que l'on entre le parfum vous saisi, vous accompagne tout au long de la dégustation. L'atmosphère toute entière baigne ainsi dans le café.

Là ne s'arrête pas la dégustation. En accompagnement, un chocolat, tout aussi chargé en goût, vous est servi. De même, le parfum du chocolat semble être choisi avec soin selon le café que vous avez choisi, pour mieux allier les goûts, pour approfondir l'expérience dans l'agréable.

 

Si la consommation a éveillé vos sens et vous rend curieux, une petite bibliothèque vous permet de vous informer sur tout ce qui concerne l'industrie et l'art du café.

En quelques mots, la caféothèque vous fait à peu près le même effet qu'une cave à vin où aurait lieu une séance de dégustation, plus que pour prendre du bon temps, on vient là pour apprendre, découvrir, étourdir ses sens...

 

 

 

La nouvelle mode ? Des appels à Mon-Café désireux de se renseigner sur cette pratique ont intrigué notre curiosité. Un, puis, deux, trois,…appels nous ont fait conclure que quelque chose d’étrange se répandait sur le Net sur les soi disant bienfaits de boire le café vert.

En observant un café, à première vue, rien ne saute aux yeux quant à sa provenance, son origine. Beaucoup d'entre nous ne feraient même pas la différence entre les subtilités qui distinguent certains types de café. Et pourtant, comme d'autres produits tels que le vin, le chocolat ou le thé, le café est extrêmement sensible aux conditions de culture, de séchage, de torréfaction. Il existe ainsi une variété incroyable de café.

La plupart des pays producteurs de café et des importateurs utilisent un modèle de classification des grains pour déterminer la qualité de chaque production. Les différentes manières d'évaluer les grains de café peuvent inclure différents critères : les conditions de culture, l'altitude, le site d'origine, l'uniformité de la torréfaction, la qualité du produit fini et bien d'autres critères.

En général, au niveau commercial, ces facteurs sont pris en considération lorsqu'il s'agit de déterminer la qualité d'un café vert :

L'origine : il ne s'agit pas du pays, d'une zone de production mais uniquement d'un exploitant, d'un producteur.

L'espèce : il s'agit de l'espèce du plant de café, tel que le café Arabica ou Robusta.

La méthode de traitement : il y a différentes manières de laver, sécher et autres méthodes d'extraction des grains de café des cerises de café.

L'humidité : un grain correctement séché a une valeur d'humidité d'environ 11%.
L'année de récolte : « récolte actuelle » désigne la récolte de l'année en cours, « récolte passée » désigne la récolte de l'année précédente, et « ancienne récolte » désigne la récolte datant de deux ans ou plus.

La forme et l'apparence du grain :  selon la forme et l'apparence, les Arabicas peuvent être classé comme « grain large », « très large », « long » (le grain est plus allongé), « bourbon » (petits grains ronds) et « baie ou pois » (petits grains ovales). Les Robustas ont quant à eux la même forme. L'apparence du grain est également très importante : qu'il soit uniforme, sans variations de couleur ou de dimension.

Largeur et densité : la largeur du grain est comprise entre 4 mm et 8 m m. La densité (poids spécifique) est un autre aspect pris en compte dans l'évaluation du café vert/

La couleur : Pour le café Robusta, les grains varient du jaune au marron; à l'inverse, les Arabicas varient du vert au « verdâtre ».


Une fois que le café a été sélectionné et défini selon ces critères, il s'agit de l'évaluer afin de définir sa qualité, son arôme, etc...

L'évaluation d'un café comprend 6 phases essentielles :

L'évaluation du café vert : l'odeur de chaque café vert est particulière et est d'autant mieux perçue lorsque les grains sont frottés contre du papier de verre. Un échantillon peut avoir l'air bon mais ne pas être adéquat au niveau de l'arôme.

L'évaluation de la torréfaction : En considérant les marchés auxquels sont destinés les cafés, l'analyse du café torréfié implique de vérifier le développement des grains durant le processus de torréfaction ainsi que le résultat final en terme de couleur, d'uniformité, d'humidité et d'odeur. Pour s'assurer de l'évolution correcte des arômes, l'échantillon torréfié est laissé au repos pendant 24 heures.

L'évaluation de la poudre de café : Observer la manière dont les grains s'effritent lorsqu'ils sont réduits en poudre peut révéler des erreurs de torréfaction (par exemple un café qui s'effriterait difficilement n'aurait pas été correctement grillé de l'intérieur) ou des erreurs de sélection du café vert (le bruit, lorsqu'il est réduit en poudre, peut révéler des éléments étrangers tels que du bois). Lorsque l'échantillon a été réduit en poudre, l'évaluateur peut tester la fragrance émise par la poudre de café. Encore une fois, la fragrance donne une idée du goût qu'aura le café lorsqu'il sera consommé.

Le poids : Selon le type de préparation, entre 6,5 et 7 grammes pour un expresso, 8 à 13 grammes pour une infusion.

Le goût :  Toutes les évaluations précédentes amènent à cette évaluation finale, la plus importante peut-être. Tous les aspects du café sont examinés : la texture, l'odeur, le goût et enfin le goût laissé en bouche.

L'évaluation finale :  L'évaluateur écrit ses observations dans un dossier d'évaluation pour classer le résultat. Une étroite collaboration entre torréfacteurs et goûteurs permet de s'assurer de la qualité du café. Il ne faut pas oublier que le café est un produit agricole et est donc sujet à des variations de qualité : les évaluateurs doivent toujours être vigilants lorsqu'ils sélectionnent des crus.

 

En 2010, 46.182 tonnes seulement de café ont été produites au Cameroun dans ce qui était en 1990 le deuxième producteur mondial avec 132.000 tonnes de robusta et d’arabica exportées.

La chute des cours mondiaux au début des années 1990 couplée à la dérégulation a vraiment été néfaste. En effet suite à la libération de 1994, les prix n’ont plus pas été fixés par le gouvernement mais par des « coxeurs » : acheteurs ambulants non agrées qui fixent des prix très en dessous de ceux du marché. Cette libéralisation a été une des exigences du FMI en échange de son aide. L’Etat a donc du cesser toute subvention aux prix d’achat alors même qu’ils chutaient dus à l’entrée du Vietnam sur le marché et de l’extension des cultures brésiliennes, abandonner la recherche, arrêter de fournir les « intrants agricoles » que sont les semences, les engrais ou encore le matériel agricole.

 

Les conséquences furent dévastatrices comme soulignées dans l’article http://www.investiraucameroun.com/agriculture-et-agroindustrie/cafe-113. " Au Cameroun, l’Etat s’était désengagé de toute la production caféière. L’arrêt des recherches a décimé les variétés de café cultivées localement, particulièrement vulnérables à l’anthracnose. La régénération des vieilles plantations est arrêtée, la vulgarisation des meilleures pratiques culturales oubliée, la commercialisation libéralisée vire à l’anarchie avec l’afflux de nombreux aventuriers, décidés à gagner de l’argent à tout prix. La suppression de l’encadrement des producteurs, des subventions qui rendaient les pesticides et les engrais disponibles et accessibles, l’abandon des plantations, la mauvaise organisation des producteurs, s’ajoutant à la taille modeste des parcelles de production, à l’épuisement des sols, à l’utilisation de matériel végétal de mauvaise qualité et au vieillissement des producteurs finissent de ruiner la filière."

Pour contrer cela, les producteurs se sont regroupés pour obtenir des prix plus élevés et le gouvernement diffuse les prix pratiqués sur les marchés internationaux pour permettre aux producteurs de se prévenir de toutes tentatives d’arnaque (malheureusement peu nombreux parmi ceux-ci en sont informés). D’autre part le gouvernement a lancé en 2010 un plan de relance qui va jusqu’en 2015. Il ambitionne de tripler la production actuelle pour se situer à 125.000 tonnes. Pour cela, 38 millions d’euros sont nécessaires, le gouvernement en fournit 12 et le reste est dispensé par la Banque Mondiale, la FAO et autres organisations d’aides.  Ce Plan consiste à aider les agriculteurs via des primes de rendement et de qualité, des microcrédits, d’aide à l’installation, de défiscalisation des intrants agricoles, de « mettre en place de nouvelles plantations, au matériel végétal amélioré, de régénérer le verger existant »
Le Cameroun espère retrouver ainsi sa place parmi les douze premiers producteurs mondiaux de café.

 

Le café est transformé à 5% au Cameroun. Le pari ambitieux (et à vrai dire un peu fou) du gouvernement est d’amener cette proportion à 50% d’ici à 2015 pour apporter« une valeur ajoutée au café du Cameroun qui occupe une place importante dans le développement économique du pays ».

Le café camerounais mérite en effet d’être plus valorisé car il détient des qualités indéniables.

 

La secrétaire générale de l’organisation interafricaine du café http://www.iaco-oiac.org/ a ainsi déclaré que le café camerounais restait l’un des meilleurs au monde et « un label d’une grande valeur ». Seulement la spéculation l’a fait devenir une réserve de valeur dont la longue rétention fait que du mauvais café est exporté alors que sa qualité d’origine était bonne.

 

Malgré les ambitions gouvernementales et ses bonnes volontés, les aides ne seront peut-être pas suffisantes pour rendre au café camerounais sa place de jadis. Il lui faut peut-être s’adapter aux nouvelles tendances en allant vers des marchés de niches (cafés spéciaux, durables), où les prix sont beaucoup moins influés par la cruelle offre de la loi et la demande…

Le café dans le monde arabe joue un rôle important lors des cérémonies et autres interactions sociales : c'est un lien d'amitié, un signe de paix.