A comme Arôme

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Grains de café de grande qualité.

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Grains de café de qualité supérieure, identifiés et décrits par la taille, la qualité, la densité et la teneur en humidité des grains.

Acéré

Sensation gustative primaire causée par les acides du café qui, combinés aux sels, accentuent le goût salé du café. Caractéristique que l'on retrouve souvent dans les cafés robusta non lavés.

Acidité, acide

Le pH de la substance. Le café a un pH d'environ 5. Goût âpre du café. Qualité recherchée par les connaisseurs et qui se trouve dans certains crus d'altitude. Ce terme est utilisé fréquemment par les dégustateurs professionnels contrairement aux consommateurs qui privilégient le terme acidulé considéré comme plus proche de la réalité.

Âcre

Sensation gustative secondaire du café caractérisée par une impression dominante de forte acidité sur les côtés postérieurs de la langue. Elle est provoquée par une concentration d'acides surs plus élevée que la moyenne et par une forte concentration de sels. Un café Rio du Brésil, préparé par voie sèche, est un exemple typique de café âcre. Sensation amère et astringente, râpeuse et désagréable. Typique de certains Robustas de mauvaise qualité.

Alcalin

Sensation gustative résiduelle caractérisée par une sensation sèche à l'arrière de la langue. Elle est provoquée par la présence de composés alcaloïdes.

Altura

Mot espagnol signifiant « hauteur ». Décrit le café mexicain cultivé en altitude ou dans les montagnes.

Amer

Saveur fondamentale caractéristique des solutions de quinine, de caféine et de certains autres alcaloïdes. Cette saveur est d'abord ressentie à l'arrière de la langue. L'amertume est une caractéristique normale et jusqu'à un certain point désirable du café, liée à sa composition chimique, au degré de torréfaction (une torréfaction trop poussée fait ressortir l'amertume) et à la méthode de filtrage (surextraction et sous extraction peuvent révéler l'amertume d'un café). Les cafés robusta sont plus amers de manière général que les arabica.

Amertume

Goût piquant perçu au fond de la langue causé par le degré de torréfaction, la méthode d’infusion ou la sur-extraction des huiles du café. Habituellement non recherché, cette caractéristique peut parfois, en petite quantité, contribuer à la saveur du café.

Espresso simple ou double qu'on verse dans un verre d'eau chaude.

Âpre

Goût rapeux, sensation de rudesse.

Aqueux

Café dans lequel on trouve relativement peu de matières grasses en suspension, en raison de la faible quantité d'huile dans les grains.

Arabica

: Le fruit du Coffea Arabica, une des deux espèces principales de caféiers. Le Coffea Arabica est un arbuste fragile qui est à l’origine de 75 % de la production mondiale de café. Le caféier Arabica apprécie la chaleur et l'humidité et pousse en altitude entre 600 et 2000 mètres. Les deux variétés les plus connues sont Typica et Bourbon mais il en existe de nombreux autres. Les plus grands crus de café sont des Arabicas dont les qualités aromatiques sont supérieures à celles des Robustas.

Arôme

Sensation que provoquent les gaz qui émanent du café filtré au moment où ils sont inhalés par le nez. À proprement parler, l'arôme est inséparable de l'acidité et de la saveur. Les cafés acides ont une odeur acide, et les cafés riches en saveur le sont également en odeur. Tout de même, certaines notes fines, évanescentes, se révèlent principalement dans le nez d'un café, pour utiliser le langage de certains dégustateurs. Très souvent, on remarque dans certains cafés une note florale subtile, particulièrement au moment où la croûte est brisée dans le rituel traditionnel de dégustation. Les meilleurs cafés de Colombie et de Kona sont particulièrement réputés pour leur arôme floral. L'arôme, purement olfactif, se perçoit par les voies rétro-nasale. La café recense principalement 6 familles aromatiques dominantes : végétale, florale, fruitée, boisée, épicée et grillée.

Arrière-goût (ou longueur)

Sensation provoquée par les vapeurs du café filtré une fois celui-ci avalé. L'arrière-goût peut évoquer une variété de parfums, allant du goût de charbon à celui du chocolat, en passant par les épices ou la térébenthine.

Arroba

Mesure de poids utilisée en Amérique centrale et en Amérique du Sud, équivalant en général à 12,5 kilos ou à 27,5 livres.

Arrondi

Mesure d'intensité indiquant qu'une variété réduite de gaz et de vapeurs est présente et est modérément perceptible.

Astringent

Sensation gustative secondaire du café caractérisée par une impression dominante de sécheresse et de rugosité en fond de bouche. L'astringence est typique des cafés robusta non lavés d'Indonésie. Dans le domaine du café, l'astringence est associée à une acidité peu souhaitable, on parle aussi d'amertume "asséchante".