8. Les 8 conseils du parfait Barista

En Italie, le café est une institution.
Il existe le "sommelier du café", le Barista qui apprend l'art de préparer un café selon les règles de l'art pour offrir un café toujours rond et plein en bouche avec un arrière-goût tout en douceur et en nuances.

Le Barista a la responsabilité du dosage, de l'entretien des appareils, de la préparation et du choix du mélange élaboré par le torréfacteur. Il est seul maître de ses appareils et n'est employé qu'à cette seule fonction. Sur lui repose l'intérêt principal de la maison car la clientèle se bâtit d'abord sur la qualité du café servi.

On entend dans les cafés crier les commandes: Due espressi; un normale, un ristretto. E un cappuccino non tropo caldo.

Il existe 33 façons de commander son café

Vous désirez :

* un espresso
* un cappuccino
* un Machiato, un espresso avec un peu de lait mousseux
* un Triestino avec plus de lait.
* un espresso con panna, avec un peu de crème fouettée
* un espresso americano, allongé avec un peu d'eau chaude
* etc.


Chacun sera dosé comme il convient. L'Italien, en général, est moins porté sur le café au lait comme on le sert en France ou dans d'autres pays européens.

Le lait du cappuccino est moussé légèrement et non servi à l'américaine monté comme une méringue qui se prend pour le Mont Blanc. Idéalement, il doit correspondre à la formule 1/3 de café espresso; 1/3 de lait; 1/3 de mousse.

Le café, c'est un art de vivre et même en Italie, on le choisit au tempérament: au sud, c'est le sang chaud et les mélanges corsés ont la faveur populaire. Au nord, on préfère les mélanges doux. À Rome, c'est l'équilibre harmonieux entre les deux.

Entrez dans la magie de l'espresso et apprenez les rudiments du Barista, ces petits trucs qui, jumelés au choix des appareils, permet d'obtenir un nectar sans pareil, capiteux, moelleux, presque sensuel.

1. Bien choisir la mouture du café.

* Elle ne doit pas être trop fine car elle s'agglutine comme une pâte et ralentit le processus d'infusion.
* Elle ne doit pas être non plus trop grossière car l'eau filtrée n'arrivera pas à capter les arômes et donnera un café insipide.

2. Temps d'extraction

* il faut calculer 25 à 30 secondes pour l'espresso (demi-tasse);.
* Si le temps est inférieur à 25, la mouture est trop grossière et / ou la dose de café est trop petite;
* si le temps d'extraction est plus long que 30, la mouture est trop fine et / ou la dose de café est trop importante

3.La quantité d'eau

* il faut calculer 6 à 7 g de café par 35 g d'eau pour un normale, soit une demi-tasse
* si vous utilisez la même quantité de café pour une plus grande quantité d'eau, l'amertume du café noir ressortira; par conséquent, l'espresso allongé est à déconseiller.
* si vous utilisez par contre la même quantité de café pour une plus petite quantité d'eau, l'acidité du café brun ressortira;

4. La qualité de l'eau

* utilisez l'eau de source pour éviter que l'eau du robinet trop chargé de chlore ne vienne affadir votre café. De plus, la qualité de votre crema peut en souffrir en présentant de trop larges bulles dues à la haute teneur en calcium de votre eau.

5. La température de l'eau

* vérifiez la température de l'eau:
* pour un 100% Arabica, la température de l'eau d'un appareil commercial doit être entre 88 et 90 degrés C.
* pour un mélange Robusta la température de l'eau d'un appareil commercial doit se situer autour de 95 degrés C.
* L'eau trop chaude produit de l'acidité, de l'amertume et un arrière-goût astringent. Que vous ayez un appareil commercial ou domestique, l'essentiel, c'est de vous assurer que l'eau ne bout pas.
* Le Crema va devenir brun fonçé avec des points blancs et auréolé de noir.

6. La pression:

* Vérifiez que la pression soit toujours correcte, jouant autour de 8 et 10 atmosphères (barres) pour une commerciale; 14 et 15 atmosphères pour une domestique. Si la pression est trop haute, l'appareil produit une surextraction; sinon, l'effet inverse.

7. Le lait mousseux

* pour faire bien mousser le lait, mettre la buse juste sous la surface du lait. Ceci permet d'incorporer plus d'air avec la vapeur qui se transforme en mousse.
* Le nettoyage des filtres et des douchettes est très important car les résidus de café vont détruire le meilleur café du monde et lui donner une saveur âcre.

8. Le service

* Les appareils commerciaux possèdent une surface assez grande pour permettre de déposer les tasses directement sur l'appareil pour que le café versé reste chaud et que le Crema ne s'affaisse pas. À la maison, on peut tout simplement passer les tasses à l'eau bouillante ou les réchauffer au micro-onde.
* un espresso parfait est servi avec une demi-cuillère tiède de sucre granulé. Jamais de sucre en cube car il ne se dissout pas.
* ne jamais servir un parfait espresso avec un zest de citron (americano) à moins qu'on le demande: C'est habituellement pour camoufler l'amertume du café et ceci est fort déconseillé même si on voit cette habitude envahir les États-Unis