4. Technique d’infusion de l’espresso

Un expresso de qualité supérieure est obtenu par une infusion réalisée à température optimale, idéalement comprise entre 85 °et 95 °C. Les chauffe-eau et thermostats modernes excellent à générer une température correcte et à la maintenir à niveau, mais un élément perturbe cette belle harmonie et préoccupe les baristas : comment conserver cette chaleur à l’intérieur du groupe d’infusion ? Lorsque l’eau est pompée dans le réservoir du chauffe-eau à une température quasi parfaite de 93 °C mais transite par un support de filtre qui est à température ambiante, l’eau refroidit brutalement - et la température d’infusion réelle est de loin inférieure aux valeurs que requiert un expresso de qualité. Lorsque la température de l’eau descend sous les 85 °C, l’expresso est toujours nappé d’une belle crème dorée, mais il prend une note amère ou acide spécifique.

Pour garantir une température d’infusion correcte :
• Remettez toujours le support du filtre (avec le panier-filtre) enplace sur la tête d’infusion lorsque la machine à expresso est enphase de chauffe. Cette opération chauffera le filtre.
• Attendez toujours que les chauffe-eau aient atteint leur capacité maximale avant d’infuser.
•Dosez et tassez votre café sans tarder, puis infusez immédiatement de manière à éviter que le support du filtre ne refroidisse trop.
• Ne rincez jamais le support du filtre à l’eau froide si vous devez préparer d’autres tasses d’expresso. Après avoir décollé le marc du filtre, utilisez une serviette propre pour essuyer la mouture usagée qui subsiste dans le panier. Assurez-vous que le panier-filtre est bien sec avant d’y reverser du café moulu.
• Laissez le support du filtre vide en place sur la tête d’infusion pendant que vous vaquez à d’autres tâches (moudre du café ou faire mousser du lait).
• Avant d’infuser, chauffez le bol ou la petite tasse en le/la posant sur le plateau supérieur de la machine à expresso. Vous pouvez également réchauffer les tasses instantanément en les exposant à la vapeur projetée par la buse vapeur.

La mouture
Un expresso de qualité supérieure exige le café le plus frais qui soit - et pour être le plus frais possible, le café est toujours moulu immédiatement avant d’être infusé. Les composés aromatiques les plus subtils du café s’altèrent dans les minutes qui suivent la mouture ; il convient donc de ne moudre que la quantité strictement nécessaire au nombre de tasses que vous allez infuser immédiatement.

Le dosage
Le dosage est le processus consistant à mesurer le café moulu à placer dans le panier-filtre. Une tasse unique (30 ml) d’expresso nécessite 7 grammes de café, tandis que deux tasses requièrent deux fois ce volume. Lorsqu’elle est remplie à ras de café finement moulu.Les baristas expérimentés ne s’embarrassent généralement pas de mesures précises lorsqu’ils dosent le café : ils se contentent de remplir le panier-filtre pratiquement jusqu’au bord, puis d’éliminer avec les doigts le café excédentaire de manière à ne laisser que la quantité voulue. Lorsque vous aurez acquis une certaine expérience du dosage, de l’arasement et du tassage du café, vous serez en mesure de doser la mouture à vue, comme un professionnel. Si vous dosez le café sans l’aide d'une cuillère doseuse, il est important de ne pas remplir le filtre à ras bord. Le café a besoin d’espace pour gonfler durant l’infusion. Si le café est écrasé contre le tamis de la tête d’infusion, il empêchera une diffusion homogène de l’eau dans le filtre, ce qui entraînera une mauvaise extraction des principes actifs et la production d’un expresso de mauvaise qualité.

L’arasement
L’arasement du café après qu’il a été dosé dans le filtre est une technique essentielle pour obtenir un expresso de qualité. Si le café n’est pas réparti uniformément dans le filtre, le tassage de la mouture créera des zones où la densité sera plus ou moins élevée.L’eau d’infusion, injectée sous haute pression, suivra inévitablement la voie de moindre résistance et infusera massivement le café présentant la moins grande densité (entraînant une surextraction des composants amers de la mouture), tout en délaissant le café plus dense, en négligeant d’extraire les essences les plus aromatiques. Cette extraction inégale débouchera sur la production d’un expresso clair, fade et amer.

Pour araser le café dans le filtre :
• Assurez-vous que le panier-filtre est bien sec avant d’y verser le café ; la moindre trace d’humidité dans le filtre entraîne la création d’une voie de moindre résistance pour l’eau d’infusion.
• Après avoir dosé le café versé dans le filtre, arasez-le par un mouvement de va-et-vient en passant un doigt à l’horizontale sur le filtre. Ne vous contentez pas d’un seul passage, car cela accumulerait le café d’un seul côté du filtre et entraînerait une extraction non homogène. Essayez d’imprimer une surface légèrement concave au café, le centre étant un peu plus basque les bords.
• Assurez-vous qu’il n’y a pas d’interstice entre le café et les bords du filtre.

Le tassage
Le tassage de la mouture comprime le café sous la forme d’un disque horizontal offrant une résistance uniforme à l’eau infusée sous haute pression. Le café correctement arasé et tassé permet une extraction homogène des composants - condition préalable à un expresso d’exception. La mouture tassée trop mollement est déformée par l’eau d’infusion, ce qui entraîne une extraction inégale, une durée d’infusion raccourcie et la production d’un expresso médiocre. Un café tassé trop fermement ralentit le délai d’infusion et engendre un breuvage amer, résultat d’une surextraction.

Technique correcte de tassage
1. Le tampon de compactage "tamper" doit être saisi à la manière d’un bouton de porte, sa base reposant fermement contre la paume de la main. Durant l’opération, essayez de maintenir l’alignement du tamper, du poignet et du coude.
2.Posez le fond du support du filtre sur une surface dure, puis appuyez doucement le tampon sur le café pour créer une surface plane. Relevez le tampon du panier en exerçant un léger mouvement de torsion - vous éviterez ainsi que le tamper n’entraîne des blocs de café compacté.
3. Lorsque vous retirez le tampon, il est possible que quelques grains de café collent à la paroi latérale du panier. Tapotez doucement le support du filtre sur le comptoir pour les détacher afin qu’ils tombent sur le disque de café tassé. Ne tapez pas trop fort, vous risqueriez de disloquer ou de fissurer le " disque " de café.
4. Appliquez un second tassage (également appelé polissage). Exercez directement sur le café une force de 14 kilogrammes de pression environ, puis relâchez légèrement la pression (jusqu’à 9 kilos environ). Ensuite, polissez la surface en faisant accomplir à deux reprises un mouvement circulaire complet au tampon.
5. Inspectez le résultat. Le disque de café doit être lisse et de niveau, sans fentes entre le bord du filtre et la masse de café.

Mesure de la pression de tassage
Neuf kilogrammes, 14 kilogrammes... Comment savoir quelle force de tassage vous êtes en train d’exercer ? Utilisez le même truc que les baristas : employez un pèse-personne ! Posez la balance sur une table ou un comptoir et tassez-y votre café. Très vite, vous apprendrez à déterminer à quelle force correspondent 9 ou 14 kilos de pression.

Le volume
Le groupe d’infusion et les chauffe-eau sont chauds. Le café frais est moulu, dosé dans le support du filtre, correctement arasé et tassé précisément. Le moment de vérité est arrivé : celui de l’infusion !
Pour obtenir le meilleur expresso, n’infusez jamais plus d’une tasse (30 ml) si vous utilisez un petit filtre, ou deux tasses (60 ml) si vous employez un grand. Infuser davantage équivaudrait à surextraire le café et donnerait un expresso clair et amer. Pour être parfait, il faut, lors de l’infusion, que l’expresso présente une couleur brun rougeâtre profond et une texture épaisse, comme du miel coulant d’une cuillère. Il forme souvent ce que l’on appelle des " queues de rat ", c’est-à-dire de fines coulées sirupeuses. A mesure que les composants amers et acides commencent à être extraits, l’expresso devient plus clair ;dans certains cas, le liquide infusé peut même devenir pratiquement blanc. Les baristas expérimentés surveillent attentivement l’infusion et l’interrompent rapidement lorsqu’elle commence à s’éclaircir.Un expresso ristretto est un expresso infusé au départ d’une quantité de café inférieure au volume normal. Préparez la machine à expresso pour infuser deux tasses, mais interrompez l’infusion après que 45 ml seulement se sont écoulés. Cette opération consiste à limiter l’infusion pour n’extraire que les huiles et essences les plus goûteuses et les moins amères du café.

La vitesse d’extraction
Des dizaines d’années d’expérience ont montré que le meilleur expresso - qu’il soit préparé pour une tasse simple ou double -nécessitait entre 20 et 25 secondes d’infusion.Si votre expresso infuse beaucoup plus rapidement ou lentement que 20-25 secondes et si votre technique de tassage est correcte, changez de mouture ! Utilisez un café moulu plus fin pour ralentir la vitesse d’extraction et une mouture plus grossière pour l’accélérer. Conservez la même dose et appliquez la même technique de tassage. Le café est sensible à l’humidité ambiante ; il l’absorbe rapidement, ce qui influence la vitesse d’extraction. Dans un environnement humide, la vitesse d’extraction diminue, alors qu’elle accélère en conditions sèches. Il peut arriver que vous deviez adapter la mouture en fonction de la saison - ou même des conditions atmosphériques du jour !Certains broyeurs à café ne permettent pas d’effectuer les réglages nécessaires pour corriger la vitesse d’extraction. La meilleure solution consiste à investir dans l’achat d’un moulins-a-cafes-c-3_28.html">moulin approprié. Si cela ne s’avère pas possible, procédez par expérimentation en modifiant la pression de tassage. Exercez une force moins grande pour une infusion plus rapide, et compactez davantage le café pour ralentir l’infusion.

La " crema " dorée
Un expresso de qualité se caractérise par sa " crema ", cette écume dorée et dense composée d’une émulsion d’huiles de café qui capture l’essence même de la saveur du café. Une " crema "de qualité doit être épaisse et napper le rebord de la tasse lorsque vous inclinez cette dernière ; la meilleure " crema " est en mesure de supporter, par sa simple densité, le poids d’un saupoudrage de sucre pendant près de 30 secondes