3. Avant l’infusion : les éléments d’un espresso d’exception

Des grains de café frais
Un grand café ne peut provenir que de grains de café frais correctement torréfiés. De nombreux baristas recommandent l’achat de grains moyennement torréfiés, dont la couleur s’apparente à celui d’un chocolat brun uniforme. Cette torréfaction préserve les sucres naturels et la saveur du grain,ce qui constitue la base fondamentale d’un excellent espresso. Ce taux moyen constitue le degré de torréfaction maximal qu’un grain peut supporter avant que des huiles ne se développent à sa surface. Les grains torréfiés plus intensément - brun foncé, voire presque noirs - ont une très belle apparence, mais le surcroît de torréfaction submerge les saveurs plus délicates du café et caramélise certains de ses sucres. Un tel taux de torréfaction générera une saveur intense de café « grillé », souvent amère et âcre.

Pour préserver la fraîcheur des grains de café :
Conservez les grains dans un emballage opaque, étanche à l’air, et stockez-les dans un endroit frais et sec. Il n’est pas recommandé de les réfrigérer, étant donné que de la condensation a tendance à se former sur les grains chaque fois que l’emballage est ouvert. La congélation peut aider à préserver les grains stockés pendant une période prolongée, mais une telle opération affectera également la saveur du café.

Une eau de qualité supérieure
Il arrive souvent que l’on néglige l’un des éléments majeurs d’un grand espresso : l’eau d’infusion. Si vous n’appréciez pas le goût de l’eau du robinet, ne l’utilisez pas pour infuser votre espresso -servez-vous plutôt d’eau pure en bouteille. Etant donné qu’il ne faut pas longtemps à l’eau fraîche pour acquérir un goût « plat », mieux vaut également changer régulièrement l’eau du réservoir et remplir les chauffe-eau après une longue période d’inactivité. N’utilisez pas d’eau minérale ou distillée - vous risqueriez d’endommager la machine à espresso.

Une mouture idéale - et un moulin à café approprié.
L’espresso exige une mouture très fine et extrêmement homogène. Les moulins à lame (qui pulvérisent les grains au lieu de le moudre) et les broyeurs bon marché ne parviennent généralement pas à fournir la mouture nécessaire à la préparation d'un espresso d’exception. Le meilleur espresso requiert un moulin à café de qualité. Un bon broyeur à café maximise le goût et l’arôme de l’espresso en produisant une mouture extrêmement homogène tout en minimisant la chaleur générée par le frottement.