2. Surextraction et sous-extraction

Plus de 30 % des grains de café torréfiés sont constitués de composants hydrosolubles. Vingt pour cent de ces composants se dissolvent relativement aisément, tandis que les 10 % restants nécessitent un peu plus de travail - ce qui, en soi, est une bonne chose car ces 10 % moins solubles sont acides, amers et généralement désagréables. Le but de la préparation d’un café, quel qu’il soit,consiste à extraire les huiles et composants aisément solubles tout en laissant le reste dans le marc.

Si le café moulu stagne trop longtemps dans l’eau, tous les composés solubles sont extraits, ce qui donne un breuvage très amer. Ce phénomène est appelé « surextraction ». L’inverse de la surextraction est la sous-extraction, qui survient lorsque le café n’est pas exposé suffisamment longtemps à l’eau d’infusion - les saveurs et arômes essentiels restant alors emprisonnés dans le marc. La sous-extraction donne un café fade et terne. Plusieurs facteurs déterminent si le café infusé résultera d’une sous-extraction ou d’une surextraction, ou s’il sera parfait. C’est notamment le cas du rapport entre le volume de café et l’eau d’infusion, de la finesse de la mouture, de la température d’infusion et de la durée pendant laquelle l’eau reste en contact avec le café. Tous ces facteurs sont influencés directement ou indirectement par la technique utilisée par « le Barista ».