1. Qu’est-ce qu’un espresso (ou expresso) ?

L’objectif était de servir le café le plus frais et le plus savoureux possible et éviter le goût brûlé du café recuit au coin du poêle. Pour accélérer le processus d’infusion, les pionniers de l’art du café ont imaginé d’injecter l’eau sous pression au travers du café moulu. A l’origine, cette pression était fournie par la vapeur, puis par de l’air comprimé, des pistons actionnés par levier et, finalement, par une pompe à eau électrique.Au fil des ans, les éléments servant à l’infusion de l’espresso ont été testés et affinés pour obtenir ces normes idéales que nous utilisons aujourd’hui : une tasse (30 ml) de véritable espresso résulte de la mise en contact de 7 grammes de café finement moulu et tassé avec de l’eau à 85-96 °C injectée à 9 bars de pression. En 25 secondes à peine, la majeure partie des arômes et des huiles sapides du café sont extraits, tandis que les composants plus amers et les arrière-goûts désagréables n’ont pas le temps d’être lixiviés. Lorsque le café moulu est frais et que l’infusion a lieu dans des conditions idéales, l’eau pressurisée émulsionne les huiles du café pour donner cette écume dorée, appelée « crema » ou crème, qui couronne l’espresso d’une saveur et d’un arôme sans pareil.